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Pregi e virtù dell'olio nuovo

Il Pratomagno che senza premura tra monti e valli, scende verso l'Arno porta una fascia, nell'alto Valdarno tutta piena di olivi, per cintura. Nel mezzo sta Reggello e il paesaggio, quando nel verno crudo soffia il vento, si cambia in una favola d'argento quasi ti fa pensare ad un miraggio. Spremendo i frutti che dan queste piante, come fosse per magia, ecco che arriva l'olio extravergine d'oliva pronto per l'uso fin dal primo istante.

Fin dall'antichità le olive e l'olio hanno sempre occupato una posizione preminente nell'alimentazione, e questo soprattutto per l'enorme diffusione degli olivi, originari della Palestina e dell'Asia Minore, insieme con le viti, nella flora della cosiddetta "fascia mediterranea".

Ma, ad onor del vero, dobbiamo dire che l'uso dell'olio d'oliva in campo gastronomico era certamente limitato in confronto a quanto ne veniva usato per l'illuminazione di case e strade, o come combustibile specialmente per alimentare i "fuochi sacri" dedicati agli dei, ma in particolar modo a Minerva, di cui l'oliva si dice fosse il frutto preferito. Non ultimo veniva usato anche per ungersi tutto il corpo prima di qualsiasi gara di lotta oppure di corsa veloce, per offrire meno presa all'avversario dal momento che era consentito ostacolarsi a vicenda. Erano infine di rami di olivo selvatico quelle corone (in un secondo tempo poi fatte d'alloro) che i vincitori dei Giochi Olimpici ricevevano quale premio delle loro capacità.

Dall'antichità greco-romana, l'olio d'oliva è arrivato fino a noi, mantenendo intatte le sue caratteristiche ed i suoi procedimenti di preparazione, mentre nel corso dei secoli si sono moltiplicati a vista d'occhio i "surrogati" estratti da altre piante: una quarantina sono infatti le varietà dalle quali derivano gli olii vegetali oggi conosciuti, come per esempio olio di mandorle, di noci, di cocco, di cannella, di garofano, di ramerino, di lino, di cotone anche se solo una dozzina sono quelle più importanti. Fra questi olii anche l'olio d'oliva, che appartiene alla seconda delle tre partizioni in cui si possono distinguere gli olii vegetali, e cioè quella degli olii non seccativi (che irrancidiscono al prolungato contatto con l'aria, a differenza invece di quelli seccativi che formano uno strato, una pellicola trasparente).

In campo alimentare, accanto alle numerose qualità di olii di semi vari (mais, soia, sesamo, girasole e via dicendo), il più usato è sicuramente l'olio d'oliva, e non soltanto per il suo gusto particolarmente ricco di sapore quanto per le poco conosciute ma indubbie benefiche qualità.

Non dobbiamo dimenticare infatti che l'olio d'oliva svolge un'importante azione preventiva nei confronti dell'aterosclerosi e delle malattie cardiovascolari, oltre ad essere - di contro ai tanto decantati "leggeri" olii di semi vari - digeribilissimo ed indispensabile (specie nell'accrescimento dei bambini) per la facilità con la quale viene assimilato dal nostro organismo. È infatti simile come composizione a quella del grasso umano, e contiene vitamina A (presente solo negli olii d'oliva) ed acido oleico e linoleico nella stessa proporzione che troviamo nel latte materno.

Un olivo carico di frutti